O grochówce i porach po holendersku
Stałem w kuchni krojąc pora do jak najbardziej typowo-holenderskiej zimowej zupy erwtensoep. Por jest ważnym i typowym warzywem w holenderskiej gdy tymczasem w Polsce ma z reguły jedynie zastosowanie w włoszczyźnie do zupy.
Powiem więcej. We wschodniej Polsce znam wyśmienite gospodynie i kucharki, które pora nawet nie znają! A przynajmniej nie znały na początku XXI wieku. W tamtejszych sklepach pora nie widziałem. W centralnej Polsce, kawałek pora był jedynie w komplecie z „włoszczyzną” na zupę.
Włoszczyzna
Por jak i większość warzyw wraz z nazwami przyszedł do nas z Włoch. Z włoszczyzny. Swoją drogą jakże jeszcze niedawno nasi pradziadowie jedli tylko krupy ze skwarkami lub grzybami. Nie było ziemniaków, kalafiorów, pomidorów i ogórków! Jeśli ktoś nie wierzy niechże się spyta stuletniej babci w Polsce czy jadła te warzywa w dzieciństwie.
W Holandii prei (por) jest jednym z najpopularniejszych warzyw i zajmuje pierwsze miejsce przed kalafiorem. Por jest w holenderskiej kuchni używany niemal codziennie, najczęściej jako dodatek do innych warzyw (jak w zupie lub do roerbakken; smażenia w woku) ale też często jako podstawowe warzywo. Oprócz tego są pyszne quishe i torty porowe.
Zimową porą tradycyjny Holender jada trzy warzywa sezonowe : jarmuż, brukselkę i pory.
Typowe holenderskie przepisy z porem
Duszone pory (gestoofde prei)
Składniki dla 4 osób:
- 4 ładne świeże pory, 40 g masła, pół szklanki wody i kostka bulionu, sól, pieprz, ewentualnie tarty stary ser do smaku.
do zaprawienia:
- 150 g kwaśnej śmietany (może być równie dobrze slagroom z łyżeczką soku z cytryny) i łyżka mąki skrobiowej (np. maizena).
Najbardziej zieloną część odkroić (to zielone nadaje za to świetnie do innych potraw: np zupy) a resztę dobrze umyć i pokroić w kawałki (na własne uznanie 3-6 cm). Wrzucić pory do garnka do reszty gotujących się już składników i pod przykrywką dusić na najmniejszym ogniu ok. 15 minut (w połowie duszenia pory przemieszać). Na koniec zaprawić według uznania i umiejętności. Można np. odlać do naczynia wody z duszenia, dodać śmietany i mąki skrobiowej, dobrze wymieszać i wlać z powrotem do porów aby osiągnąć ładną, kleistą masę. Można dodać nieco startego startego sera do smaku.
Holenderska grochówka
Erwtensoep
(dla 6 osób)
Składniki:
- 900 g spliterwten (zielony suszony groch)
- 750 g schouderkarbonade (łopatka lub inna tłustą wieprzowina)
- 250 g wędzonego boczku w kostkę
- 2 szt. rookworst (wędzona kiełbasa)
- 1 seler
- 2 duże pory
- 1 cebula
- 1 duży winterwortel (marchew zimowa)
- 1 pęczek bladselderij (natki selera)
- 2 ziemniaki
- 3 kostki bulionu wołowego
- W dużym garnku (6 l) gotuj mięso w 3 litrach wody z kostkami bulionu ok. 45 minut.
- Opłucz na sitku groch (można go też wcześniej kilka godzin namoczyć) i dodaj do garnka.
- Dodaj także pokrojone w plastry pory, pokrojone w drobną kostkę; selera, marchew, cebulę, natkę selera, soli i pieprzu do smaku, gotuj kolejne 45 minut.
- Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki i gotuj na najmniejszym ogniu jeszcze 60 minut. W tym czasie mięso powinno się rozgotować (gdy zupa okaże się za gęsta dodaj wody).
- Na 10 minut przed podaniem dołożyć kiełbasę w plasterkach lub kiełbasę podgrzać w wodzie osobno (z reguły rookworst podgrzewa się 20 min. w wodzie bardzo gorącej ale nie gotującej).
Taka "prawilna" erwtensoep powinna być tak gęsta, "że łyżka w niej staje".
Za dużo zupy? Na drugi lub czwarty dzień też jest dobra, lub można część zamrozić. Dawniej, gdy ludzie mogli jest tłusto erwtensoep gotowało się na świńskich nóżkach i golonce i jadło z razowym chlebem z boczkiem lub z musztardą. Do zupy można dodać ewentualnie listki laurowe i czosnek. Dawniej