Umami - smaki pyszne "jak u mamy"

Umami bogato występujące w glonach morskich których Japończycy używają od dawna jako przyprawy. Dopiero 100 lat temu odkryto co ten dobry smak nadaje. Odkryto, że istnieje smak którego my nie jesteśmy właściwie w stanie opisać ale ten smak jest dobry!

Umami nie jest ani słone ani słodkie, ani kwaśne ani gorzkie. Umami łączy te smaki i je wzmacnia. Umami jest w istocie smakiem glutaminy, jednego z aminokwasów; budulca białka.

Wszyscy uwielbiamy umami, bo to wszystko co nam najbardziej smakuje zawiera właśnie z natury dużo umami: tłuste mleczne produkty (sery, śmietany), grzyby, pomidory, mięso, łosoś i makrela, ziemniaki, kapusty, szparagi, cebula i czosnek. Jeszcze więcej umami zawierają suszone grzyby i pomidory, sosy sojowe i maggi, stare sery, marmite, suszone/wędzone/solone mięsa jak szynki, boczki, słoniny, kiełbasy, oliwki, kapusta kiszona i solone ryby jak anchois (ansjovis).

Dodanie umami podnosi smak, szczególnie w czasie smażenia, np. cebuli, mięsa, pomidorów. Włoska kuchnia słynie sosami pomidorowymi "pękającymi w szwach" od umami. Do tego nieco oliwek i sera parmeńskiego dopełnia nasze błogie uczucie pychoty jakie daje nam umami jak "u mamy". W polskiej kuchni kapusta kiszona, suszone grzyby, wędzony boczek i kiełbasa to podstawowe składniki pysznych potraw także pełne są umami.

Oprócz umami występującego w naturze powszechnie w przemyśle spożywczym używany jest chemiczny produkt glutaminian sodu otrzymywany z kukurydzy, melasy buraków cukrowych lub glonów morskich. Niestety nie są one aż tak pełne w smaku jak naturalne umami.

Glutaminian sodu (ned. mononatriumglutamaat, MSG)  - jako wzmacniacz smaku i zapachu jest niezbędnym składnikiem w kostkach i płynach maggi, bulionach, zupkach w proszku, sosach, wielu przyprawach, konserwach rybnych, itp. Jest także nieodzowną częścią kuchni japońskiej i chińskiej z lubością i w dużych ilościach używany w chińskich restauracjach pod nazwą ve-tsin. Na opakowaniu składnik ten nosi numer E621.

Zawartość (E621) MSG w artykułach spożywczych jest tak duża i powszechna, że często budzi niepokoje czy nie stwarza to zagrożenia dla naszego zdrowia. Oprócz paru wypadków alergii na glutamian sodu -  do tej pory nie ma na to wyraźnej odpowiedzi. Zdania są podzielone.

Przepis na pyszny sos do spaghetti pełen umami:

Składniki:
duża cebula, marchewka,
garść grzybów suszonych
2 puszki pomidorów w kostkę (lub obranych)
500 g mielonego, 200 g wędzonego boczku
oliwa, mielona papryka, kostka bulionu wołowego,
szczypta cukru, parę ząbków czosnku
Przyprawy: sól, pieprz, oregano, tymianek, bazylia
starty ser Parmezan

Do garnka wlewamy dwie puszki (ok. litra) pomidorów w kostkę lub obranych (używanie puszek przecieru pomidorowego nie ma sensu bo to jest w praktyce rozcieńczony koncentrat pomidorowy a używanie świeżych pomidorów w szklarniowym wydaniu rzadko poprawia smak), startą marchewkę, pokruszone grzyby suszone i kostkę bulionu i dusimy długo i powoli bez przykrywki. Na patelni smażymy na oliwie "na sypko" mielone i kostki boczku wędzonego i dołączamy pokrojoną w kostkę cebulę smażąc jeszcze razem. Zawartość patelni wlewamy do duszonych pomidorów, dodajemy łyżeczkę cukru, posiekany czosnek, sól, pieprz, oregano, tymianek i paprykę. Dusimy bardzo powolutku jeszcze razem około godziny regularnie mieszając.
Gotujemy makaron spaghetti "al dente". Po odcedzeniu polewamy lekko oliwą, nakładamy na talerze, polewamy sosem, posypujemy Parmezanem i ozdabiamy bazylią. Smacznego!