Łosoś atlantycki - straszny ale smaczny

Dawniej uczyliśmy się o słynnej wędrówce łososi na tarło. Ryba ta przemierzała tysiące kilometrów aby dotrzeć do ulubionego górskiego strumienia na Alasce. To już przeszłość. Za to dzisiaj łosoś mrożony robi co najmniej 6 tys. kilometrów zanim trafi na nasze stoły.

Łosoś hodowlany w Europie pochodzi z Chile, Islandii, Szkocji ale przede wszystkim z Norwegii. Od lat rozwinięta na duża skalę hodowla łososia w norweskich fiordach dominuje rynek łososia w Europie, sprawiając, że łosoś atlantycki - od generacji znany jako delikatesowa ryba - stał się najtańszą rybą w świecie obok innych hodowlanych ryb jak np. tilapia i pangasius (panga). Jakość mięsa tych ryb jest katastrofalna - wolimy nie wiedzieć w jakich warunkach ryby są hodowane, czym są karmione i w jakiej antybiotykowej zupie pływają.

Surogat krewetki

Mięso łososia jest z natury białe a różowy kolor otrzymuje gdy żywi się krewetkami. Ponieważ łosoś hodowany jest w basenach; do jego karmy dodawana jest astaksantyna - naturalny barwnik występujący co prawda w krewetkach ale w karmie zastąpiony jest astaksantyną syntetyczną - barwnikiem chemicznym zastępujący krewetki. W roku 2016 światowa produkcja tego barwnika przekroczyła sumę pół miliarda dolarów i nadal rośnie dla potrzeb akwakultury, czyli hodowli różowych ryb. Bo różowe są już nie tylko łososie ale także pstrągi - zwane złudnie "pstrągiem łososiowym" tylko dzięki karmie z astaksantyną. Klient woli czerwone mięso i płaci za nie więcej. Im więcej astaksantyny w karmie tym czerwieńsze jest mięso.

Holandia, a w zasadzie tylko jedna holenderska firma z Harderwijk importuje z Norwegii dziesiątki tysięcy ton łososia rocznie. Norweski łosoś trafia najczęściej w stanie zamrożonym do filii tej firmy w Grecji gdzie jest przetwarzana i w gotowej formie trafia z powrotem do Holandii, do Harderwijk skąd prowadzona jest dystrybucja na resztę Europy pod nazwą norweski lub atlantycki łosoś.

Proces przetwarzania łososia

(za holenderskim Instytutem Bezpieczeństwa Konsumentów)

• W Norwegii patroszone tusze ryby są zamrożone (tzw. glazurowanie lodem) lub przechowywane w lodzie przy temperaturze 0°C z trwałością co najmniej 16 dni.
• Z Norwegii łosoś transportowany jest do przetwórni w Grecji. Dlaczego aż do Grecji? Dlatego, że firma z Harderwijk ma tam wieloletniego partnera gdzie robocizna jest tańsza. Rozważano już przeniesienie produkcji do Polski ale ten rynek był Holendrom zbyt obcy.
• Tusze lub filety są wstępnie płukane w środku dezynfekującym Glyroxyl (roztwór glycerolu z woda utlenioną) - co jest prawnie dopuszczalne.
• Następnie filety są peklowane przed wędzeniem. Dawniej solenie mięsa oprócz wartości smakowych miało także za cel odciągnięcie nadmiaru wody z mięsa. Dzisiaj jest to już wysoce niepożądanym efektem a wręcz przeciwnie - im więcej wody tym lepiej. W filety wstrzykiwany jest roztwór soli (to odbywa się automatycznie) i tusze pływają w solance, co dodaje im kilka procent wagi. Dodaje się ewentualnie preparat wędzonki (aromat wędzonki), której zadaniem jest wzmocnić efekt lub raczej dodać smak wędzonki przy zimnym wędzeniu. Preparat wędzonki jest powszechnie stosowany w przemysłowym wędzeniu mięs.
• Łosoś wędzony jest na zimno w temperaturze 30°C co daje mu bardziej delikatny, surowy smak i zmniejsza straty wagi wędzonki.
• Wędzona ryba jest lekko zamrażana aby mięso dało się pokroić na cieniutkie plasterki. Są dwie metody; krojenia w temperaturze 0°C i w temp. -12°C. Największą różnicą w jakości i cenie gotowych paczek wędzonego łososia na półkach supermarketu jest właśnie temperatura w jakiej filety są porcjowane i przechowywane. Łosoś krojony i paczkowany w temp. -12°C zawiera ok. 65% wody i po rozmrożeniu ma 14-dniową trwałość a łosoś krojony i paczkowany w temp. 0°C zawiera ok. 61% wody i po rozmrożeniu ma 21-dniową trwałość.
• Specjalne maszyny, taśmowo kroją filety w plasterki na tacki z wymierzoną wagą i potrafią nawet automatycznie zatroszczyć się o to aby skrawki spadały na dno tacki i były przykrywane dużymi plastrami, dla oka.
• Zapakowane w ciśnieniowe paczki (blistery) z etykietkami zamrażane są do -20°C i przechowywane do czasu sprzedaży.

Powyższy opis produkcji łososiowego mięsa nie różni się w zasadzie wiele od produkcji innych mięs i wędlin. Wszystkie ryby, także te sprzedawane jako "świeże" są po złowieniu mrożone, bez wyjątku. Rozmrożone sprzedawane są drożej jako świeże. Konsument kupuje w supermarkecie świeże filety panga na tacce nie zastanawiając się nad tym jak one mogły świeże trafić z delty Mekongu?

Kto chce zjeść dobra rybkę - polecam śledzie, makrele lub sardynki. Te nie dają się jeszcze hodować i w każdej postaci są pyszne a szczególnie te wędzone szprotki lub piklingi (ned. bokking).