Wielkanocne jajeczko w majonezie
Majonez jest dobry do wszystkiego! Jajko w majonezie może jest banalne i mało wyszukane ale jest zawsze rarytasem, oczywiście majonezem własnej roboty. Poniżej przepis na boski majonez.
Jedną z moich ulubionych potraw jest... jajko w majonezie. Proste jest piękne. Holendrzy taką potrawę nazywają "ruskie jajko" (russich ei) choć podobnież pochodzi ona jednak z Belgii. Poza tym największymi konsumentami majonezu są właśnie Rosjanie ale także Holendrzy i Belgowie.
Ale nie myślę tu o przemysłowym majonezie Kieleckim, Hellmann's czy Calve ale o majonezie własnej roboty. Dobrze zrobiony kremowy majonez to niebo w gębie! Pyszny, pulchny, puszysty, kremowy majonez własnej roboty to delicje. Można go jeść łyżkami!
Oeufs mayonnaise
Gdy w latach 80. z francuskich bistro groziło zniknięcie z menu klasyczny "oeufs mayonnaise" (jajko z majonezem) francuski krytyk restauracyjny Claude Lebey natychmiast stworzył Stowarzyszenie Ochrony Jajka w Majonezie (l’ASOM) aby uratować od zapomnienia najprostszą, najtańszą i najsmaczniejszą przystawkę we francuskiej gastronomii. Lebey zmarł w 2017 roku, ale dzięki swojemu wnukowi l'ASOM nadal żyje. Klub jest gospodarzem corocznych mistrzostw najlepszego "oeuf mayo" na świecie. Najlepsi kucharze Francji sprowadzają najświeższe wiejskie jajka i wyrabiają najpyszniejsze majonezy. Jury mistrzostw świata składa się z czołowych szefów kuchni, gastronomów i dziennikarzy kulinarnych, a zwycięzca może liczyć na falę zainteresowania mediów i większą klientelę. Dla przykładu bistro Bouillon Pigalle na Boulevard de Clichy w Paryżu - zwycięzca z 2019 roku - początkowo sprzedawał sto pięćdziesiąt oeufs mayo dziennie, a teraz czterysta porcji.
Przepis na majonez
Pierwszorzędnym warunkiem jest aby wszystkie składniki majonezu były w temperaturze pokojowej; czyli jajka, olej i musztarda nie mogą być prosto z lodówki bo zrobi się błoto zamiast majonezu.
Potrzebny jest mikser (choć mówią, że ręcznie trzepany majonez jest jeszcze lepszy) i naczynie, najlepiej wąskie i wysokie o pojemności powyżej jednego litra. Całe wykonanie majonezu nie trwa dłużej niż 10 minut. Jest znacznie smaczniejszy, intensywny w smaku niż fabryczny. Majonez własnej roboty można przechowywać w lodówce co najmniej tydzień. Jedynie na wierzchu żółcieje czyli się utlenia.
- UWAGA! Potrawy z zastosowaniem surowego jajka narażone są obecnością bakterii salmonelli. Dlatego ważnym jest aby jajka przed użyciem dobrze umyć w bardzo gorącej wodzie lub nawet oblać wrzątkiem.
Składniki:
- 2 żółtka,
- 1 spora łyżka do zupy musztardy (najlepiej gęstej francuskiej, np. marki Kuhne),
- 1 czubata łyżka do zupy cukru,
- 1 czubata łyżeczka do herbaty soli,
- spora szczypta pieprzu,
- ok. 0,7 l oleju słonecznikowego,
- ok. 200-300 ml octu (holenderskiego zwykłego natuurazijn). Ocet można ewentualnie zastąpić sokiem z cytryny, choć ja wolę z octem - ma ciekawszy smak. Polski ocet jest bardzo mocny, trzeba użyć go mniej a pod koniec miksowania można kremową masę rozcieńczyć wodą do pożądanej gęstości.
Osobiście preferuję majonez dość kwaśno-słodki, więc daję nawet więcej musztardy, octu i cukru. W czasie miksowania najlepiej majonez próbować i doprawiać na własny smak. Intensywny w smaku majonez świetnie pasuje do dość mdłych w smaku jajek.
Przygotowanie:
- Do naczynia dodajemy musztardę, żółtka, sól, cukier, pieprz i to razem miksujemy tak długo (5-10 minut) i starannie aż zrobi się kremowa jasna masa na podobieństwo kogla-mogla.
- Teraz nadchodzi decydujący moment - cały czas miksując - wlewamy bardzo pomalutku olej, prosto z butelki, ostrożnie, po kropelce lub najcieńszym strumieniu ciągle dobrze miksując. Gdy składniki będą niestarannie zmiksowane w za zimnej temperaturze, całość może się zważyć - ale mi się to jeszcze nie zdarzyło. Przy wlewaniu oleju z jednoczesnym miksowaniem trzeba mieć cierpliwość. Powolutku dolewać ciurkiem olej. Ostatecznie otrzymujemy bardzo gęstą masę kremową o buro-żółtym kolorze. Dalej miksując dolewamy pomału ocet w ilości na smak. Majonez robi się rzadszy i jaśniejszy, prawie biały, o kremowej i gęstej konsystencji (gęstość regulujemy na życzenie octem lub wodą). W międzyczasie próbujemy smak majonezu i dodajemy ewentualnie, według własnego upodobania, sól, cukier lub ocet. W majonez wchodzi zadziwiająco dużo cukru i soli.
Z reguły im majonez jest kwaśniejszy tym lepszy w kombinacji z dość mdłym w smaku jajkiem na twardo. Proporcje smakowe cukru-soli-octu można regulować według własnego smaku. Zresztą ilość oleju i żółtek też nie musi się trzymać tych proporcji bardzo ściśle. Taki majonez można długo przechowywać w słoiku w lodówce ale wiem, że u mnie w domu gdy przyjdzie parę głodnych osób to 10 jajek na twardo obficie zalane tym majonezem znika w mig.
- PS.: Wielu robi majonez znacznie łatwiejszym sposobem, po prostu wlewając wszystkie składniki na raz do blendera. Taki majonez ma inną konsystencję, jest nie tak kremowy i puszysty - bardziej jak ten ze sklepu.
Pyszne sosy z majonezem
Dodając do takiego majonezu (w ilości do uznania) dobrego pełnotłustego jogurtu wychodzi nam pyszny:
sos tatarski - jogurt + posiekana pietruszka, ogórki konserwowe, kapary, sól, pieprz,
sos czosnkowy - jogurt + posiekana pietruszka, parę zmiażdżonych ząbków czosnku, sól, pieprz.
sos Joppiesaus - popularny do frytek: ketchup, nieco przyprawy kerry(curry)+ostra papryka, drobniutko posiekana cebulka.
Przeczytaj także: