Dobra kuchnia to także dobre narzędzia
Im piękniejsza z wyglądu kuchnia tym gorsze z niej potrawy. Holenderskie przysłowie mówi: "z ładnego talerza się nie najesz" (van een mooi bord kun je niet eten). Stare porzekadła mówią prawdę. Poniżej kilka moich kuchennych porad wziętych z życia. A moje życie to także dobra kuchnia.
OK... pojęcie "dobra kuchnia" jest także bardzo elastyczne i gdy dla mnie smaczny obiad to zupa ogonowa, omułki i bagietka z masłem czosnkowym to dla drugiego będzie to kapuśniak i mielony z marchewką. Jednak co by kto nie lubił to dobre narzędzia są połową sukcesu.
Ograniczę się tutaj tylko do paru moich narzędzi jakie w kuchni używam nauczony doświadczeniem i wspólnie z mądrzejszymi ode mnie kucharzami mogę polecić dla wielbicieli kucharzenia.
Narzędzia są kluczem do stworzenia dobrego produktu. Przy czym nie ważne jest czy tym narzędziem jest siekiera, patelnia, tachimetr czy procesor lub oprogramowanie. W wielu kuchniach trafiam na fatalne noże, buble nie służące do niczego. Wielu ludzi nie kroi chleba bo nie ma dobrego noża do ukrojenia pożądanej kromki. Nie mówiąc już o przyzwoitym posiekaniu warzyw kawałkiem tępego żelaza - z przyzwyczajenia.
Dobre narzędzia są drogie. Dopiero gdy mamy możliwość nimi pracować odkrywamy jak wielka jest różnica między tandetnym narzędziem a narzędziem wytworzonym przez fachowca.
Niech żyje rdzewne żelazo!
Nie wiem dlaczego ale udowodnionym faktem jest, że rdzewne żelazo jest w kuchni lepsze niż nierdzewne. Nóż z rdzewnej stali jest znacznie ostrzejszy i zachowuje swoją ostrość dłużej niż powszechne noże nierdzewne. Zresztą tyczy się to nie tylko noży.
Nożyki z rdzewnej stali marki "z wiatraczkiem" (Windmühlenmesser Manufactur) in Solingen z drewnianym trzonkiem są ostre jak brzytwa. Nie zastąpią one sporych noży kuchennych ale te malutkie nożyki są zdumiewająco dobre w porównaniu do profesjonalnych noży, są znacznie dłużej ostre niż najlepsze japońskie noże za stukrotną cenę. Nie wolno ich jedynie wrzucać do zmywarki i dobrze suszyć aby nie rdzewiały.
Podobnie scyzoryk słynnej francuskiej marki Opinel. Te nożyki z także rdzewnej stali (są też nierdzewne tej marki ale tych nie kupować!) i drewnianej rączce, o różnej wielkości, mają zalety jakich nie ma żaden scyzoryk: są bardzo solidne, niedrogie, bardzo ostre i do tego leciutkie. Idealne zarówno dla harcerzy, myśliwych jak i dla pań lubiących czasami w naturze obrać jabłuszko.
- Oczywiście każdy nóż się tępi. Dobra osełka i ostrzałka prętowa i to używana najchętniej przed każdym użyciem noża sprawia, że krojenie drobno cebulki, pietruszki lub pomidora staje się przyjemnością.
Obieranie kartofli
Czasami widzę ludzi obierających kartofle... lub jak inni mówią "ziemniaki". Masakra! Obierają tępym nożykiem lub równie dobrze wielkim nożem do chleba. Nigdy nie ostrzonym zresztą. Połowa kartofla odpada w obierkach. Ja nauczony holenderską chytrością już od lat używam obieraka do warzyw. Znacznie łatwiej, szybciej i efektywniej obieram kartofle, marchewkę czy ogórki. Kiedyś kupiłem na targu na Słowacji obierak do kartofli własnego wyrobu. Rdzewieje jak cholera! Trzeba go po użyciu wysuszyć. Ale obiera kartofle jak chirurgiczny skalpel, cieniutko i precyzyjnie. Obieram ziemniaki dwa razy szybciej niż moja żona robiąca to tradycyjna polska metodą.
Smażenie
Po wielu latach używania rożnych patelni; stalowych, emaliowanych, teflonowych, ceramicznych - miałem tego dosyć. Emalie i ceramika odpryskują. Teflon się "zesmaża" i szybko traci właściwości (nie mówiąc już o szkodliwości teflonu, który zjadamy). Patelnie z nierdzewnej stali są lepsze, ale tylko gdy się je najpierw podgrzewa, następnie dodaje olej i dopiero na rozgrzaną kładzie mięso. Jednak najlepsze są patelnie żelazne. Z rdzewnego żelaza. W tym wypadku francuskiej firmy De Buyer, może najpopularniejsza w tej części Europy. Owszem, patelnia jest dość droga ale licząc ile patelni przez lata musiałem kupić (od najdroższych teflonowych marek, które były nie wiele tańsze) to mi się szybko zwróciło. Patelnia z żelaza jest niezniszczalna, ma te właściwości, że im jest starsza, im więcej używana - tym jest lepsza. Nie ma możliwości spalenia patelni, nie daje się łatwo porysować. Im częściej na niej smażysz tym lepsza powłoka anty-przywierania tworzy się na niej. Nie wolno jej myć w zmywarce ani w ogóle za mocno szorować bo będzie gorsza i będzie łatwiej rdzewieć.
Taka patelnia będzie ci służyła do śmierci w niezniszczalnej kondycji. Ma jedną wadę - jest ciężka.
Generalnie więc nie bój się zwykłego rdzewiejącego żelaza!
Więcej o kuchni: