Ocet i wino
Ocet jest produktem bardzo podobnym do wina choć z racji braku akcyzy nieskończenie wiele tańszym. Oba produkty są niezbędne w kuchni. Ocet nawet bardziej.
Skwaszone wino
Ocet jest tak stary jak wino. Tysiące lat temu z sfermentowanych winogron powstało wino ale także ocet. Zależy w jakich warunkach te winogrona fermentowały. Generalnie bakterie (drożdżowe) produkują z cukru alkohol w temperaturze pokojowej i bez dostępu tlenu, ale, gdy temperatura jest wyższa i tlenu pod dostatkiem inne bakterie zamieniają winogrona w ocet winny.
- Wszyscy znamy historię ukrzyżowania Jezusa i moment gdy rzymski żołnierz podał spragnionemu Chrystusowi gąbkę umoczoną w occie. Zdawałoby się, że zrobił to aby ukrzyżowanego jeszcze bardziej nękać - jednak to tylko sprawa tłumaczenia na język polski gdzie "posca" przetłumaczono na ocet.
Napój rzymskich żołnierzy
"Posca" była w rzymskich czasach popularnym napojem. Starożytni Grecy też ją pili, ale nazwy dla nie mieli, więc nazywali nazwy "oxos", czyli ocet i tak jest tłumaczona w biblii. Był to mocno rozcieńczony wodą ocet (2-4%) i ewentualnie z dodatkami smakowymi (kminek, nasiona kopru włoskiego, nasiona selera, anyż, tymianek i sól). Rzymska arystokracja gardziła posca pijąc chętniej wino. Posca była dla żołnierzy, biedaków i niewolników. Racje żywnościowe rzymskich żołnierzy składały się najczęściej z solonej wieprzowiny, sera i posci. Ocet ma właściwości bakteriobójcze, co było dodatkową zaletą przy sporządzaniu posci z wodą.
Wino rozpowszechniło się w starożytnym Rzymie ok. 200 r.p.n.e. dzięki Grekom i Etruskom. Był to jednak napój drogi, dostępny elitom. Rzymskie wina były z reguły ciężkie słodkie, które dzisiaj zaliczamy do deserowych jak np. vino passito, sauternes i Tokaj. Wina takie nazywają się "słomianymi winami" jako, że winogrona do ich sporządzania były najpierw suszone na słomie.
Acetum - ocet - azijn
Generalnie w Holandii ocet spożywczy jest niskoprocentowy. Na opakowaniu nie wymagane jest podawanie procentowej zawartości kwasu octowego choć normy nakazują aby azijn (ocet) zawierał minimum 4% kwasu octowego. Poniżej 4% może nazywać się edik. Większość octów w Holandii ma więc moc 4-5% co w kuchennym użyciu zupełnie wystarcza. Mocne polskie octy i tak trzeba rozcieńczać. W północnych regionach Holandii do dzisiaj istnieje niskoprocentowy ocet o nazwie "edik" który jest odpowiednikiem starożytnej posci.
Winny czy spirytusowy?
Ocet winny według tradycyjnych metod fermentacji wina przy pomocy drożdżowej "matki octu" może mieć do 8% kwasu octowego a reszta to woda z ewentualnie smakiem owocu z którego to wino jest zrobione. Jednak sądząc po niskich cenach octu winnego, produkowany jest szybszą i wydajniejszą metodą przemysłową. Generalnie z octem jest podobnie jak z alkoholem: niezależnie czy mówimy o piwie, winie czy koniaku - każdy z tych produktów zawiera alkohol etylowy. Podobnie jaki smak by ocet nie miał - jest to roztwór z kilkuprocentowym kwasem octowym. Niezwykle drogie octy typu "Aceto Balsamico di Modena" są niczym innym jak koncentratem soku winogronowego z ziołami i dodatkiem kwasu octowego.
Czyszczący ocet - schoonmaakazijn
Ocet w mocniejszym stężeniu (7-15%) ma wiele pożytecznych zastosowań: jako odkamieniacz/usuwacz wapnia, do dezynfekcji, jako utrwalacz pigmentu, odżywka do włosów, usuwacz zapachów, przepychacz zlewu, do zwalczania chwastów i mrówek, mycia szkieł na połysk oraz jako środek czyszczący wielu zastosowań. W Holandii w każdym sklepie sprzedawany jest 'schoonmaakazijn" - czyli ocet czyszczący - który jest w praktyce odpowiednikiem polskiego octu spirytusowego z zawartością zazwyczaj 7-8% kwasu octowego.
Wiatrakowy przepis z octem
Wszyscy lubią smak słodko-kwaśny. Im słodsze i kwaśniejsze, tym smaczniejsze. Dowodem na to chociażby jest Coca-cola i ketchup. Chyba nigdzie nie ma tyle gatunków ketchupu jak w Polsce (naliczyłem 16). Tymczasem nic prostszego jak zrobić ketchup samemu, bo ketchup to w zasadzie zagęszczony ocet z cukrem:
Wyłóż puszeczkę koncentratu pomidorowego do miseczki. Wsyp 3-5 czubatych łyżek do herbaty cukru, wlej kieliszek octu (5% holenderskiego, lub pół kieliszka 10% polskiego) i dwa kieliszki wody. Dobrze wymieszaj - gotowe!
Każdy może na swój smak taki ketchup poprawić smakowo; więcej pomidorów, mniej octu, dodać mieloną paprykę, oliwę, sól, pieprz, różne smaki octów, cebulę, czosnek, chili i inne przyprawy jak imbir, kolendra, gałka muszkatołowa i co ci fantazja do głowy przyniesie.
Przeczytaj także: