Wiatrakowe przepisy kuchni emigranta

Paprykarz szczeciński bez puszki

Z niejasnych powodów uwielbiałem paprykarz szczeciński gdy byłem dzieckiem. A to było ok. roku 1965! Ten produkt zdaje się być nadal przysmakiem wielu Polaków, chociaż te współczesne puszki są moim zdaniem niezjadliwe. Tymczasem wędzona makrela jest wciąż (2021) względnie tanią, dziką, nie hodowaną rybą! Dostępna w każdym sklepie. To tak jakbyś zamiast tej nieśmiertelnej polskiej karkówki miał wszędzie udziec barani za 8 złotych kilo! 
Gdy mi zostaje trochę ryżu z obiadu, kupuję wędzoną makrelę i robię paprykarz samemu. Polecam! 
Przepis:
- parę kopiastych łyżek zimnego, ugotowanego ryżu.
- makrela wędzona - starannie obrana z ości.
- dwie duże cebule (plus ewent. papryka) pokrojone w kostkę i usmażone na złoto na oliwie.
- Sos czyli ketchup home made: puszeczka koncentratu pomidorowego, ok. połowy pojemności tej puszeczki octu (polskiego a całą puszeczkę holenderskiego) i tyle samo wody, sporo soli, 4 łyżeczki cukru - wszystko zmieszać - wychodzi ketchup lepszy niż jakikolwiek. Popróbować, aby był mocno słodko-kwaśny i słony (no niestety ketchup ze sklepu to praktycznie ocet z cukrem)
- łyżka papryki w proszku, najchętniej ostrej (z tureckiego sklepu).
Wszystko razem dobrze wymieszać i gotowe. Delicje!

PS.: Jest dla mnie ogromną zagadką, dlaczego Polakom tak bardzo smakują PUSZKI KONSERWOWE! Szynka z puszki, mielonka z puszki, gulasz z puszki itp.

Pikantny majonez

Pierwszorzędnym warunkiem jest aby wszystkie składniki majonezu były w temperaturze pokojowej; czyli jajka, olej i musztarda nie mogą być prosto z lodówki bo zrobi się błoto zamiast majonezu.
Potrzebny jest mikser (choć mówią, że ręcznie trzepany majonez jest jeszcze lepszy) i naczynie, najlepiej wąskie i wysokie o pojemności powyżej jednego litra. Wykonanie majonezu nie trwa dłużej niż 10 minut. Jest znacznie smaczniejszy, intensywny w smaku niż fabryczny. Majonez własnej roboty można przechowywać w lodówce co najmniej tydzień. Jedynie na wierzchu żółcieje - czyli się utlenia. 
UWAGA! Potrawy z zastosowaniem surowego jajka narażone są na obecność bakterii salmonelli. Dlatego ważnym jest aby jajka przed użyciem dobrze umyć w bardzo gorącej wodzie lub nawet oblać je wrzątkiem.
Składniki:
- 2 żółtka,
- 1 spora łyżka do zupy musztardy (najlepiej gęstej francuskiej, np. marki Kuhne),
- 1 czubata łyżka do zupy cukru,
- 1 czubata łyżeczka do herbaty soli,
- spora szczypta pieprzu,
- ok. 0,7 l oleju słonecznikowego,
- ok. 200-300 ml octu (holenderskiego zwykłego natuurazijn lub połowę polskiego spirytusowego). Ocet można ewentualnie zastąpić sokiem z cytryny, choć ja wolę z octem - ma ciekawszy smak. Polski ocet jest bardzo mocny, trzeba użyć go mniej a pod koniec miksowania można kremową masę rozcieńczyć wodą do pożądanej gęstości.
Osobiście preferuję majonez dość kwaśno-słodki, więc daję nawet więcej musztardy, octu i cukru. W czasie miksowania najlepiej majonez próbować i doprawiać na własny smak. Intensywny w smaku majonez świetnie pasuje do dość mdłych w smaku jajek.
Przygotowanie w cierpliwości:
Do naczynia dodajemy musztardę, żółtka, sól, cukier, pieprz i to razem miksujemy tak długo (5-10 minut) i starannie aż zrobi się kremowa jasna masa na podobieństwo kogla-mogla.
Teraz nadchodzi decydujący moment - cały czas miksując - wlewamy bardzo pomalutku olej, prosto z butelki, ostrożnie, po kropelce lub najcieńszym strumieniu ciągle dobrze miksując. Gdy składniki będą niestarannie zmiksowane w za zimnej temperaturze, całość może się zważyć - ale mi się to jeszcze nie zdarzyło. Przy wlewaniu oleju z jednoczesnym miksowaniem trzeba mieć cierpliwość. Powolutku dolewać ciurkiem olej. Ostatecznie otrzymujemy bardzo gęstą masę kremową o buro-żółtym kolorze. Dalej miksując dolewamy pomału ocet w ilości na smak. Majonez robi się rzadszy i jaśniejszy, prawie biały, o kremowej i gęstej konsystencji (gęstość regulujemy na życzenie octem lub wodą). W międzyczasie próbujemy smak majonezu i dodajemy ewentualnie, według własnego upodobania, sól, cukier lub ocet. W majonez wchodzi zadziwiająco dużo cukru i soli. 
Z reguły im majonez jest kwaśniejszy tym lepszy w kombinacji z dość mdłym w smaku jajkiem na twardo. Proporcje smakowe cukru-soli-octu można regulować według własnego smaku. Zresztą ilość oleju i żółtek też nie musi się trzymać tych proporcji bardzo ściśle. Taki majonez można długo przechowywać w słoiku w lodówce ale wiem, że u mnie w domu gdy przyjdzie parę głodnych osób to 10 jajek na twardo obficie zalane tym majonezem znika w mig.
PS.: Wielu robi majonez znacznie łatwiejszym sposobem, po prostu wlewając wszystkie składniki na raz do blendera. Taki majonez ma inną konsystencję, jest nie tak kremowy i puszysty - bardziej jak ten ze sklepu.
Pyszne sosy z majonezem
Dodając do takiego majonezu (w ilości do uznania) dobrego pełnotłustego jogurtu wychodzi nam pyszny: sos tatarski - jogurt + posiekana pietruszka, ogórki konserwowe, kapary, sól, pieprz, sos czosnkowy - jogurt + posiekana pietruszka, parę zmiażdżonych ząbków czosnku, sól, pieprz lub sos Joppiesaus - popularny do frytek: ketchup, nieco przyprawy czy kerry(curry) + ostra papryka, drobniutko posiekana cebulka.

Zupa pomidorowa Quick

- 2 puszki pomidorów w kostkę (2 x 400 ml)
- 1 cebula, 1-2 łodyga selera
- 1 l bulionu z kostki
- 2 ząbki czosnku, liść laurowy
- spory chlust oliwy
Podsmaż posiekaną cebulę i dodaj resztę składników. Gotuj przez 20 minut. Usuń liść laurowy i zmiksuj resztę blenderem. Sól i pieprz do smaku. Można dodać kuleczki mięsa lub kawałki kurczaka, ale to więcej pracy.

Duszona cykoria

Pyszny i szybki przepis: 2-3 cykorie przekroić na pół, lekko osolić, położyć na patelni (płaską częścią do dołu) z rozgrzanym masłem i dusić pod przykrywką 20 minut, po czym zdjąć przykrywkę aby sok odparował, następnie obrócić cykorię, posypać serem parmezańskim (lub innym) i posmażyć jeszcze z 5 minut pod przykrywką. Gotowe.

Przepis rozwinięty:

- 8 cykorii
- masło, pieprz, sól, gałka muszkatołowa
- opcjonalnie: 8 plastrów szynki parmeńskiej, stary ser gouda lub parmezan.
Szerokie płytkie naczynie żaroodporne wysmarować masłem. Połóż połówki cykorii płaską stroną do dołu. Na każdą część położyć kawałek masła, posolić, popieprzyć i trochę świeżo startej gałki muszkatołowej.
Można również nałożyć na wierzch stary ser, a przed serem także szynkę parmeńską albo inną jak nie masz pieniędzy. Włożyć do nagrzanego piekarnika (180 stopni) na około 40 minut z przykrywką, ale może być też dłużej. Im dłużej na małym ogniu, tym będzie słodsze.

Naleśniki po holendersku

- 400 g mąki
- 4 jajka
- 0,8 l mleka
- szczypta soli
- 2 łyżki cukru
- masło (do pieczenia)
Ciasto powinno być dobrze płynne. Zbyt gęste ciasto nie spływa gładko po patelni i daje marne naleśniki. Ubij składniki blenderem. Pozostaw ciasto w lodówce na 1 godzinę.
Na każdy naleśnik rozpuść kawałek masła na mocno rozgrzanej patelni. Wlej trochę ciasta chochlą i szybko "rozwałkuj" je po patelni, aż ciasto pokryje całe dno. Smaż na średnim ogniu, aż góra będzie sucha, a spód będzie jasnobrązowy. Odwróć naleśnik łopatką. Jedz najlepiej od razu, lub przechowuj w stosie przykryte talerzem, na patelni z warstwą delikatnie wrzącej wody.

Placki z jabłkami

- 200 g mąki
- 150 ml mleka
- 4 kwaśne jabłka (koniecznie złota reneta)
- 2-3 jajka
- 3 łyżki cukru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 25 g masła
- szczypta soli i odrobina cynamonu
Ponadto: olej słonecznikowy (ok. ćwierć litra) i cukier puder do posypanie
Wszystkie składniki ciasta wymieszać bardzo dobrze i długo mikserem.
Jabłka obrać, pokroić w grubą kostkę. Jabłka można posypać lekko „kwaskiem cytrynowym” do sprzedaży w polskim lub innym zagranicznym sklepie. 
Do masy dodać jabłka, wymieszać łyżką i wykładać 3-4 sztuki na raz, dużą łyżką na patelnię z dużą ilością gorącego oleju. Smażyć ok. 2 minuty z każdej strony, aż „placki” zarumienią się na złoty kolor, po wystygnięciu posypać cukrem pudrem i natychmiast zjeść.

Tatar czyli amerykański filet?

Większość Polaków uwielbia tatara. Tatar można w Holandii kupić w markecie, najczęściej w już uformowanych "hamburgerach" (bo Holender nie je raczej tatara na surowo) albo zrobić samemu z kawałka chudej wołowiny. Kto ma maszynkę do mielenia - to jest najlepszy sposób - a kto nie ma może mięso posiekać w blenderze. Tatar z cebulką, olejem i żółtkiem jest zawsze pycha (jajko b. dobrze umyć wrzątkiem z uwagi na groźbę salmonelli). 

W Holandii bardzo popularny na kanapki jest natomiast "Filet Américain" - pasta podobna do tatara, całkiem smaczna.  Filet znaczy z francuska chude i delikatne mięso jak np. polędwica. Swoją nazwę "amerykańskiego fileta" zawdzięcza hotelowi American w Amsterdamie gdzie go po raz pierwszy przyrządzono. "Filet Américain" jest wariantem "steak tatar" (tartare) czyli siekanego surowego befsztyka bez przypraw - popularnych dań we Francji i Belgii. Wersja przyprawiona zwie się tam "filet americain préparé".

Przepis na Filet Américain

- 250 g bardzo chudej zmielonej wołowiny (np. blenderem)
- kopiasta łyżka od zupy majonezu
- łyżka musztardy
- łyżka mielonej papryki
- troszeczkę worcestershire sauce
- sporo pieprzu białego i sól
- kilka kropel tabasco
- żółtko
Do tego można opcjonalnie dodać posiekaną cebulkę i/lub ogórka konserwowego, dobrze wymieszać i gotowe. Bez cebuli i ogórka można kilka dni przechować w lodówce.
Steak tartare 
Ten francuski specjał zawiera powyższe składniki oraz dodatkowo siekaną pietruszkę, szczypiorek, cebulę i korniszona, troszkę kaperków, ketchupu i oliwy.

Spaghetti carbonara (dla 2 osób)

- 200 g spaghetti
- 100 gram kostki boczku wędzonego albo pancetta.
- 1 zgnieciony ząbek czosnku 
- 2-3 jajka
- 50 g startego Parmigiano Reggiano albo b. starego sera holenderskiego.
Spaghetti gotuj al dente w osolonej wodzie. W międzyczasie podsmaż boczek 3-4 minuty na odrobinie oliwy. Na koniec smaż czosnek przez chwilę, aż nabierze koloru; następnie go usuń.
Odcedź szybko spaghetti (jedyną dobrą carbonarą jest carbonara z dużą ilością wody z gotowania makaronu!) i wrzuć go z powrotem do garnka i wlej resztę składników: boczek z tłuszczem, ser i wbij jajka oraz trochę świeżo zmielonego pieprzu.  Szybko całość wymieszaj. Gotowe.

Spaghetti puttanesca (dla 2 osób)

- 200 g spaghetti
- puszka 400 g pulpy pomidorowej
- 2 zgniecione ząbki czosnku 
- 1 mała posiekana cebulka
- 1 puszka ansjovis (anchois)
- łyżka kaparków
- szczypta płatków chili lub ostrej papryki.
- 50 g sera parmezan albo b. starego sera holenderskiego.
- ewentualnie garść czarnych oliwek i posiekana pietruszka.
Spaghetti gotuj al dente w osolonej wodzie. W tym czasie na rozgrzaną patelnię z sporą ilością oliwy wrzuć anchois, cebulkę, czosnek i chili na krótkie podsmażenie. Dodaj pokrojone czarne oliwki i kaparki. Następie dodaj zawartość puszki pomidorów w kostkę i całość smaż lekko aż ugotuje się makaron. Odcedzone spaghetti wrzuć na patelnię i dobrze zmieszaj. Gotowe. Na talerzu posyp serem i pietruszką.

PORADY KUCHENNE

Zawsze gotuj za dużo. Nigdy nie wiadomo, kto przyjdzie z tobą zjeść, a co zostanie, jutro możesz zjeść lub zamrozić (pojutrze). Większość potraw pozostaje dobra przez wiele dni w lodówce. Nie kupuj modnych superfoods, takich jak olej kokosowy, nasiona chia, jagody goji i inne bzdury. Superfoods nie istnieją.

Generalnie 100 gram suchych produktów (przed gotowaniem) takich jak kasza, makaron, ryż, fasola wystarcza na jedną osobę. 

Gotowanie ryżu (najsmaczniejszy jest biały suchy, długoziarnisty ryż basmati lub pandan (jaśmin)
1 część ryżu + 1,5 części wody.
Zagotuj wodę z odrobiną bulionu drobiowego i masłem i gotuj ryż przez około 7 minut pod przykrywką. Wymieszaj ryż dobrze na początku gotowania. Ustaw gaz jak najniżej. Następnie wyłącz gaz i i zostaw garnek na 15 min nie zdejmując pokrywki aby dojrzał.  Następnie zamieszaj dobrze ryż widelcem aby go spulchnić.  Gotowy do podania.
Gotowanie kaszy gryczanej, krakowskiej i ryżu
1 część kaszy + 1.5 części wody + 20 g tłuszczu.
Osoloną wodę z tłuszczem zagotować, wsypać kasze i gotować kaszę aż wchłonie wodę (ok. 7 min) i pozostawić pod przykrywką na ok. 15 minut.
Kasza jęczmienna, jaglana
1 część kaszy + 2 części wody + 20 g - reszta jak powyżej.
Pęczak
1 część kaszy + 3 części wody + 20 g - gotować ok. 30 min Reszta jak wyżej.
Fasola Jasio (biała fasola)
Użyj ok. 100 g suszonej fasoli na osobę. Namoczyć przez 18-24 godziny. Czas gotowania 2-4 godziny
Namocz fasolę w ilości około 3 razy tyle, ile waży. Zagotuj w wodzie do namoczenia. Sól dodawać dopiero po ugotowaniu!.
Pieczone mięso:
Piecz mięso w niskiej temperaturze. temperatura rdzenia:
Rostbef/rolada wołowa surowa: 44-48°C, różowa: 50-52°C
Polędwica i polędwica wołowa: 52-55°C
Chuda wieprzowina i fricandeau: 68°C. Kurczak i Indyk: 78°C
Kaczka 1,5-2 godziny: 10 min w 220°C, następnie 40 min w 180°C. a pozostałe 120°C
Gęś (3-4 kg) 2-2,5 godziny: 10 min 225°C następnie 40 min w 180°C. a pozostałe 120°C
Kaczka/Gęś (1,2 kg) 1,5 godziny: 10 min 225°C następnie 70 min w 180°C.

Co zawsze powinno być w kuchni
Ryż basmati, spaghetti, panne rigate, olej, oliwa (z oliwek), puszki przecieru pomidorowego i pulpy pomidorowej, sól, cukier, sos sojowy, sos rybny, kostki bulionu, mąka, puszki fasoli, soczewica, tuńczyk w oleju, musztarda, bułka tarta, kostka rosołowa, cytryny , masło (nigdy nie margaryna), smalec, cebula, ser, parmezan, płatki chili, ocet, czosnek, jajka, ziemniaki, burgul, kuskus i poniższe zioła/przyprawy:
Aromatyczne zioła:
Niezbędne w kuchni zioła kuchni śródziemnomorskiej: tymianek, rozmaryn, oregano, mięta, kolendra, bazylia, koperek, pietruszka i liście laurowe. Także przyprawy: płatki chili, mielona papryka słodka i ostra, pieprz biały i czarny, curry, kminek, imbir, kminek. 

Makarony
Najczęściej używasz spaghetti i panne rigate. Cena nie ma znaczenia, o ile jest zrobiony z pszenicy durum - co jest regułą. Świeży makaron jest drogi i na pewno nie smaczniejszy, raczej mniej smaczny. Domowy świeży makaron jest smaczniejszy, ale to masa pracy w porównaniu z paczką z supermarketu. Użyj co najmniej 100 g suchego makaronu na osobę.

Kuchnia polska
Na kuchnię polską duży wpływ mają tradycje kulinarne wielu grup narodowościowych żyjących w tym kraju od wieków, zwłaszcza Niemców, Żydów, Ukraińców, Białorusinów i Litwinów. W wielu polskich potrawach obowiązkowo należy używać liścia laurowego i ziela angielskiego. Typowe polskie danie to panierowany kotlet schabowy z ziemniakami i kapustą oraz rosół podawany z makaronem, zwykle w niedzielę.

Kwaśne wino
Szampan jest drogi po prostu dlatego, że jest szampanem. To samo dotyczy innych „sławnych win”: bordeaux, burgund, barolo, chablis, sancerre, chateauneuf-du-pape – za znaną markę płacisz więcej. Może to brzmieć trywialnie, ale z reguły lepsze czerwone wina mają wyższą zawartość alkoholu, czyli 14,5-15%.

Przeczytaj także:

• Kuchnia holenderska - przepisy
• Najlepsze frytki na świecie
• Endywia tłuczona z ziemniakami - holenderskie danie jednogarnkowe
• Obiad po holendersku
• Co i kiedy je Holender i Co i kiedy je Holender II
• Nasz poczciwy niedzielny rosół
• Kuchnia holenderska
• Kuchnia holenderska: tłuczonka (danie jednogarnkowe)
• Chińczycy i chińska kuchnia w Holandii
• Ocet i wino