Oda do pomidora

poniedziałek, 19 Wrzesień, 2011

Pomidor jest najsmaczniejszym i najbardziej uniwersalnym owocem (czy warzywem?) jakie znam. Drugim warzywem na mojej liście ulubionych jest cebula. Najlepiej smakują razem: pomidor z cebulą.

Pomidor trafił w XVI wieku do Hiszpanii i Włoch z Ameryki Środkowej. Pierwotnie miał żółty kolor - dlatego Włosi nazwali go "złotym jabłkiem": pomodor. Oryginalnie pomidor w języku Azteków zwał się tomatl  i tak zwie się do dzisiaj w wielu językach.

  • Oficjalnie pomidor jest warzywem, choć leży na "granicy klasyfikacji" między warzywem i owocem.

Roślina ta jest poza owocami trująca i dlatego bardzo powoli zdobywała zwolenników w Europie; najpierw w Hiszpanii po tym w XVII wieku we Włoszech a na północy Europy dopiero w XVIII wieku. W Polsce pomidor praktycznie zaistniał dopiero po I Wojnie Światowej co tłumaczy, że w tradycyjnej polskiej kuchni potrawy z pomidorami nie występują.

W praktyce pomidor trafił "pod polskie strzechy" dopiero po wojnie, co dzisiaj nawet trudno sobie wyobrazić, a jednak na polskiej wsi w latach powojennych nie był powszechny. Nie można sobie wyobrazić dzisiaj śniadanka lub kolacji bez słynnej, typowo polskiej sałatki z pomidorów i cebulki. Zresztą inne włoskie potrawy z sosami pomidorowymi są już także nierozerwalną częścią polskiej kuchni.

Pomidory są rośliną tropikalną i dlatego najlepiej im się rośnie na południu Europy. Holandia jest jednym z największych producentów i eksporterów szklarniowych pomidorów w świecie.

Spożywamy bardzo dużo pomidorów. Rekordzistami spożycia są Amerykanie którzy konsumują 31 kg pomidorów rocznie na osobę, głównie przetworzone jako ketchup, sos i zupa. Europejczycy spożywają 21 kg. Baza do niemal wszystkich produktów pomidorowych jest przecier który jest produkowany głównie w USA, Południowej Europie i Chinach. dzisiaj już nawet Włosi używają obranych pomidorów (pelati) z puszki do przyrządzania swoich sosów.

Choć Włosi są królestwem pomidora to jednak zupa pomidorowa nie jest włoską potrawą, za to my i Holendrzy za nią przepadamy.

  • Przy okazji rada: jeśli lubisz sok pomidorowy to kup znacznie tańszy przecier pomidorowy i rozcieńcz go wodą - efekt ten sam, ponieważ producenci "soków" używają także tylko koncentraty pomidorowe do wyrobu soków.

Produkcja na szeroką skalę w Holandii i Hiszpanii odbija się kosztem smaku warzywa. Według znawców pomidor jest taką rośliną, że im ma większe niedobory wody - tym smaczniejsze są owoce. Niestety pomidory w szklarniach rosną na wacie mineralnej i dostają wody do woli, co podwyższa znacznie produkcję. Stosunek ceny do smaku sprawia nieopłacalnym produkcję smacznego pomidora. Holenderskie szklarnie osiągają produkcję wysokości 80 kg pomidorów rasy Komeet (duże okrągłe) z jednego metra kwadratowego. Smaczniejsze rasy (Petit Sweet, Sunstream) owocują tylko 23 kg/m2 co daje producentom niższe zyski.

Ras pomidorów przybywa. Włoskie długie pomidory Roma świetnie dające się kroić w plasterki na pizzę, pokarbowane Bycze Serca (coeur de boeuf) i pomidory o odmiennych kolorach od żółtego do fioletowego. Poza wyglądem i ceną nie wnoszą nic nowego dla smaku. Osobiście najsamaczniejszym pomidorem jakie sadziłem są gatunku Delicious - wielkie i rzeczywiście delicje.

Czy pomidory są zdrowe? Nie specjalnie. Pomidory zawierają sporo likopenu i nieco witamin, ale po zagotowaniu jeszcze mniej. Ketchup zawiera masę cukru i octu. Najzdrowsze są pomidory na surowo.

Naprawdę smaczne pomidory są coraz większą rzadkością. Pomidory z supermarketów (niezależnie od kraju) omijam szerokim łukiem. Muszą pochodzić z prywatnej uprawy. Zdarza trafić latem na pyszne pomidory na bazarze, od "baby" sprzedającej pomidory z własnej działki. Osobiście najsmaczniejsze pomidory kupowałem na małym straganie w Palermo. To była poezja. Uduszone z oliwą, czosnkiem i słodką cebulą. Lub zwyczajnie; po polsku - w plasterkach, posypane cebulką - dobre do wszystkiego!

Recepta na sos pomidorowy:

Kupowanie gotowych sosów do spaghetti lub bolognese nie ma sensu gdyż nie ma nic łatwiejszego jak zrobić go samemu. Usmaż na oliwie rozgnieciony spory ząbek czosnku, dodaj puszkę pelati (obranych pomidorów, ale dobrej marki!), łyżeczkę soli i szczyptę cukru. Smaż całość 10 minut bez przykrywki, rozgniatając pomidory. Gdy pociągniesz po dnie patelni łyżką i sos nie zaleje z powrotem rowka - znaczy, że sos jest dobry na gęstość. Dosyć dla 2-3 osób do makaronu, spaghetti itd. Można sos urozmaicać dodając bazylii, oregano, chili, płatków czosnku, grzybka suszonego, kostkę maggi, wędzonego boczku, puszkę sardynek, tuńczyka lub ansjovis.