Szparagi po holendersku

Statystyczny Holender zjada 900 g szparagów rocznie

Ta kwietniowa nowalijka jest wyjątkowym przysmakiem Holendrów i obowiązkowo, mimo wysokiej ceny, chociaż raz w wiosennym sezonie przyrządzana jest na obiad lub zamawiana w restauracji. Świeże, dobrej jakości holenderskie szparagi kosztują od 15 do 30 euro za kilogram.

Holendrzy jedzą szparagi białe, czyli kłącza szparaga które nie widziały jeszcze światłą słonecznego. Gdy kiełki wyjdą z gruntu szybko zielenieją (podobnie jak cykoria) co daje im inny smak i te zielone nie są tak popularne.

Chociaż dziko rosnący szparag występuje ponoś w Polsce to jednak szparagi nie są w Polsce zbyt popularne i ja sam znam je najbardziej z kartonowych szyldów „Spargel” wzdłuż dróg wylotowych do niemieckiej granicy.

Szparagi są kiełkami wyrastającymi spod ziemi, znanego nam z kwiaciarni szparagusa. Jego hodowla w kopcach wymaga specjalnej troski, fachowego i pracochłonnego zbioru.

"Polskie" szparagi

Wycinanie kłączy szparagów (asperges steken) jest od początku lat dziewięćdziesiątych specjalnością polskich robotników sezonowych w Holandii. Według starych holenderskich norm, w ciągu godziny można było zebrać 6-8 kg szparagów i w tym czasie trzeba się po nie 120 razy schylić. Gdy jest ciepło trzeba obejść pole dwa razy dziennie - tak szybką kiełkują. Dzisiaj, jak twierdzą plantatorzy, dobry zbieracz (aspergesteker) z łatwością wyciąga z kopca 16-20 kg szparagów na godzinę. Dzięki Polakom gotowym do pracy na holenderskich polach, powierzchnia upraw szparagów od 2000 roku wzrosła niemal dwukrotnie (do 3,8 tys. ha). 

Trudna, pracochłonna a więc droga uprawa szparagów jest od wieków, tradycyjnie prowadzona szczególnie na południ Niderlandów w Brabancji i Limburgii choć pomału zaczyna ulegać silnej konkurencji z krajów taniej robocizny jak Chiny i nawet... Peru; skąd coraz częściej trafiają szparagi do holenderskich supermarketów. Dzisiaj sezon na szparagi rozciąga się na wiele miesięcy choć tradycje kwietniowych szparagów na stole pozostają. 

W kwietniowym sezonie przy plantacjach szparagów odbywa się ich sprzedaż w różnych klasach cenowych w zależności od grubości, długości i formy. Sprzedawane są także już obrane, bo obieranie szparagów z ich sztywnej skórki jest żmudne ale obowiązkowe, bo źle obrane szparagi je się z przykrością. 

Przepis na szparagi po holendersku

Przepisów jest wiele ale podam taki najprostszy klasyczny przepis na dwie osoby którego sporządzenie zajmuje mało czasu.

Składniki:
10-12 białych szparagów (ok. 1 kg),
4 jajka na twardo,
75 g masła,
młode ziemniaczki (krieltjes lub inne malutkie),
200 g dobrej szynki,
Natka pietruszki, gałka muszkatołowa, sól i pieprz.

Przygotowanie:

1. Kłącza szparagów dobrze obrać w około obierakiem (nożykiem do warzyw) trzymając je za główkę. Powierzchnia źle obrana będzie łykowata!. Po obraniu odcinamy ok. jedno-centymetrowy stwardniały koniec od korzenia.

2. Włóż szparagi do dużego garnka z gotującą się i lekko osoloną wodą (w sprzedaży są specjalne, wąskie i wysokie garnki do szparagów) i gotuj 5-8 minut (w zależności od wielkości) po czym wyłącz gaz, dołóż łyżeczkę masła i pozostaw na 10 minut pod pokrywką. W ten sposób będą jeszcze miększe.

3. W tym czasie przygotuj resztę składników: ugotuj kilka ziemniaczków w małej ilości wody i pozostaw po odlaniu. Ugotuj w ok. 10 minut jajka na twardo i przetrzyj je przez sitko lub zetrzyj na tarce. Na patelni rozpuść posolone i popieprzone masło.

4. Wyłóż ostrożnie (aby się nie połamały) szparagi na ściereczkę aby trochę obciekły. Ułóż na talerzach szparagi, ziemniaki i plasterki szynki a całość posyp "kruszonką" z jajek i posiekaną pietruszką i polej suto masłem i ewentualnie posyp zmieloną gałką muszkatołową.

Smacznego!

 

Przeczytaj także:

• Wiatrakowe przepisy kuchni Polenderskiej