Mule i ostrygi czyli owoce morza Holandii

wody bogate w małże — Oosterschelde w Zelandii jest regionem uprawy małż i ostryg a na północy kraju Morze Wattowe w odpływie odsłania dno gdzie leży dużo smacznych mięczaków.

Mule można kupić lub... nazbierać

Wiele gatunków małż morskich jest stałym elementem holenderskiej kuchni. Są też amatorzy którzy je po prostu zbierają na płyciznach przy odpływie.

Zbieranie muszli nad morzem nie jest zabronione. Można zbierać maksymalnie do 10 kg wszelkich owoców morza dla własnego użytku - poza terenami hodowli. Można zbierać małże (mosselen), ostrygi, scheermesjes (muszle w kształcie brzytwy), kokkels (wachlarzowe muszelki) i alikruiken (ślimaczki morskie). I te wszystkie delikatesy gratis! Jak u nas grzyby.

Dwa najlepsze miejsca do zbierania owoców morza to Oosterschelde w Zelandii i Waddenzee (po polsku Morze Wattowe) obszar na północy kraju, między lądem i wyspami fryzyjskimi. Tylko podczas odpływu morze "oddaje" spore obszary swego dna gdzie roi się od morskiego życia.

UWAGA! Chodzenie po tym obszarze zagraża życiu - gdy nie zna się godziny przypływu.

Ostrygi leżą sobie w piasku czekając na następny przypływ, małże przyklejają się do siebie lub do czegoś bardziej solidnego a inne skorupiaki zagrzebują się w mokrym piasku i czasami wypluwają wodę, po czym (bąbelki) fachowiec poznaje ich obecność.

hodowla ostryg — Baseny w których "kąpią" się (płuczą) ostrygi w Yerseke, Zelandia. Ostrygi po wydobyciu z dna przechodzą przez baseny w których wypłukują się z piasku.

Świerze muszle i ostrygi można jeść na surowo, przynajmniej jak się potrafi nożykiem żywą muszlę otworzyć. Można je także smażyć lub gotować (przepis) ale krótko; im krócej tym mięsko jest delikatniejsze. Małże sprzedawane w handlu pochodzą z hodowli i są czyste, już wypłukane z piasku. W zbieranych samemu siedzi piasek który trudno wypłukać. Wypłukuję się w zimnej wodzie, pozostawiając je na dłuższy czas aby się wymoczyły z piachu - same "wyplują piasek". Inaczej będą trzeszczeć w zębach.

Kto nie przepada za tak radykalnym sposobem zdobywania pożywienia może sobie zawsze zrobić wycieczkę do Zelandzkiej miejscowości Yerseke gdzie można w słynnej tamtejszej restauracji rybnej popróbować wszystkich owoców morza i przy okazji obejrzeć produkcję i baseny ostryg.

Zelandia cieszy się doskonałą reputacją hodowli omułków i ostryg. Oferowane są dwie odmiany ostryg: ostryga z Pacyfiku, czyli japońską, którą nazywa się „creuse” oraz droższą, rodzimą „płaską” („platte”), która jest już dość rzadka i ma niepowtarzalny "zelandski" smak. Ostrygi w zależności od wielkości i jakości kosztują (2024) w granicach 15-30 euro za tuzin. Porcja "Zeeuwse mosselen" czyli zelandzkich małż kosztuje ok. €10 za kilogram.

hodowla ostryg i małż — Wypłukane małże i ostrygi czekają w zapakowanie.

Hodowla omułków

Omułki hodowane są w wodach Oosterschelde - w delcie Zelandii. Dlatego też zwane są w Holandii Zeeuwse mosselen. Jeszcze do niedawna omułki sprzedawano tylko sezonowo w miesiącach wrzesień-kwiecień. Wówczas były najsmaczniejsze. Teraz metody hodowli na większą skalę, pozwalają na sprzedaż całoroczną. Holenderska Zelandia produkuje rocznie 50 tys. ton omułków, z czego zresztą dwie trzecie trafia na talerze Belgów którzy są jeszcze większymi miłośnikami muli (w języku polskim te małże trafiły z francuskiej nazwy moules czyli spolszczone mule)

Klasyczny przepis na mule po holendersku

Zakupione muszle przed przygotowaniem włożyć do zimnej wody i wypłukać. Pozostawić w cedzaku do momentu duszenia.

Sztuka przyrządzania małż (m.in. muli), to bardzo krótki czas duszenia ich pod przykrywką. Nie potrzeba za wiele przypraw i ceregieli. Chodzi o smak małży, smak morza. Im więcej przypraw, tym mniej morskiego smaku.

W największym garnku; na gotujące się pół szklanki wody (ewentualnie białego wina, piwa czy bulionu) wrzucamy małże (0,7 do kilograma na osobę), posypujemy warzywami (grubo pokrojona cebula, marchew i por) i ewentualnie, choć niekoniecznie; nać pietruszki, selera, tymianek. Małże mają się udusić pod przykrywką na parze.

Mule muszle omułki — Świeże muszle - mule - oraz po ugotowaniu z warzywami.

Zamykamy pokrywkę, na mocnym ogniu, w trakcie duszenia kilka razy potrząsnąć garnkiem (z zamkniętą pokrywką) aby przerzucić muszle i po ok. trzech do pięciu minut są gotowe do podania. Generalnie gdy muszle się otworzą - są gotowe do spożycia. Za długo gotowane staną się twarde! [video przygotowania muli]

Na stole stawiamy parujący, aromatyczny garnek na stole i każdy wybiera sobie mule. Podajemy z świeżą bagietką smarowaną masłem czosnkowym [przepis] - pycha! Belgowie i Francuzi uwielbiają także mule z frytkami.

UWAGA! Mule im dłużej gotowane - tym twardsze i mniej smaczne. Muszle podobnie jak ostrygi można jeść także na surowo.

Świeże mule w holenderskim supermarkecie kosztują (2025) w zależności od wielkości i jakości 5-10 euro za kilogram. Ostrygi w zależności od gatunku i jakości kosztują w detalu 3-4 euro za sztukę.