Wszystko o holenderskich serach

• Tak naprawdę dobry holenderski ser wcale nie nazywa się Gouda, ma różne lokalne nazwy albo nawet nazwy nie ma, jest po prostu "serem chłopskim" w wersji; młody, dojrzały lub stary. Ja kupuję np. ser na wiejskim bazarku o nazwie "ser teściowej" gdyż rzeczywiście kaasboer (handlarz serem) ma teściową która ten pyszny ser wytwarza (ser z surowego mleka oczywiście).

Generalnie istnieją na świecie dwa rodzaje sera; twardy żółty i ser miękki biały, lekko kwaśny jaki my znamy z Polski. W Niderlandach ser biały nazywa się platte kaas lub hangop (powieszony - czyli zsiadłe mleko wiszące w worku) i jest niemal nieznany. Jest też masa serów pomiędzy twardym żółtym i twarożkiem.

Francja - królowa serów miękkich

Królestwem miękkich serów jest Francja. Niemal w każdej wsi jest producent własnych serków, spleśniałych, śmierdzących - z surowego mleka, bo tylko z surowego mleka ser dostaje ten głęboki smak umami. Nigdzie na świecie nie ma tyle gatunków i smaków serów. Jest kilka typowych grup serów francuskich i ich przedstawicieli jak:

• żółte twarde: Beaufort, Comté, sery alpejskie i pokrewne im sery szwajcarskie (Gruyère, Raclette, Emmentaler)
• żółte miękkie: Dauphin, Sain-Albray, Port salut, Morbier
• białopleśniowe: Camembert, Brie, Munster, Caprice des Dieux
• niebieskopleśniowe: Roquefort, Blue d’Auvergne,
• świeże twarogowe: Paturain, Saint-Moret, Boursin.

Owczy ser Roquefort AOP (Appellation d'Origine Protégée) jest królem serów - choć w niektórych narodach o słabej tradycji serowej uchodzi za świństwo. Swój unikalny smak zawdzięcza bakterii Penicillium roqueforti występującej w grotach koło wsi Roquefort-sur-Soulzon w Oksytanii. Podobnym serem jest także gorgonzola (piccante) ze wsi o tej nazwie koło Mediolanu, jeśli posiada kwalifikację DOP (Denominazione di Origine Protetta). W wielu supermarketach sprzedawane są ich podróbki (bez oznakowania AOP lub DOP).

W twardych, żółtych serach króluje jednak Holandia z wyjątkiem włoskich serów parmezan i pecorino.

Kraj serów twardych

Holenderscy rolnicy już od co najmniej 500 lat produkują i eksportują za granicę najlepsze na świecie sery, w Polsce znane głównie pod nazwą handlową "Gouda" lub "Edam". Generalnie w Holandii istnieje 14 marek serów, 13 gatunków serów i 5 typów serów, choć regionalnie jest znacznie więcej gatunków serów chłopskich. Oprócz wielkich mleczarni istnieje 300 gospodarstw rolnych produkujących sery chłopskie (najlepsze sery, które są do nabycia wyłącznie w Holandii, nazywają się "sery chłopskie" - boerenkaas - co daje gwarancję sera z mleka nie pasteryzowanego).

Holandia produkuje rocznie ok. 700 mln kg sera i ok. 2/3 z nich eksportuje do 130 krajów świata. W roku 2017 Holandia wyeksportowała sery za sumę 3,7 mld euro z czego połowa do Niemiec (w tym część serów z re-eksportu).

Najlepsze sery produkują fermy serowe i ich produkty zwie się po prostu serem chłopskim (boerenkaas). Boerenkaas produkowany jest tradycyjną odwieczną metodą z surowego mleka (czyli nie pasteryzowanego). Niestety takiego sera trudno szukać poza granicami Holandii. Nawet w holenderskich supermarketach trudno o dobre sery. Te sprzedają sery fabryczne, produkowane na wielką skalę, niezłe ale o bardzo różnej jakości. Generalnie każdy ser wyprodukowany z surowego mleka (czyli nie z pasteryzowanego lub sterylizowanego) ma znacznie bogatszy, głębszy  i ostrzejszy smak.

• Statystyczny Holender zjada 15 kg sera rocznie.
• Z 10 litrów mleka otrzymuje się 1 kg sera Gouda (przy młodych serach mniej - bo są mokrzejsze -  a przy starych, mocno dojrzałych więcej.
• Ser Gouda zawiera 50% tłuszczu. Cały krąg sera waży ok. 13-15 kg. Miasteczko Gouda zyskało światową sławę już wieki temu, dzięki serom z tego regionu. Dzisiaj jednak miasteczko jest jednak lepsze niż przemysłowe sery noszące jego nazwę. Prawdziwy ser gouda ma zawartość 48-51% tłuszczu. Polska gouda nie ma nawet połowy tej zawartości. A niestety tłuszcz to ważny składnik smaku.

• Zawartość tłuszczu podawana jest w procentach. Dobry holenderski ser ma zazwyczaj od 48% tłuszczu w górę. Jednak ser zawiera także wodę, więc w suchej masie sera, na 100 gram znajduje się 30-34 gram tłuszczu, w zależności od jego wieku dojrzewania (im starszy tym mniej wody, tym więcej tłuszczu).
• Statystyczny Holender konsumuje 340 l mleka rocznie - najwięcej w Europie po Finlandczykach, z czego większość w postaci serów. Dla porównania Polak konsumuje 192 l mleka rocznie.
• Najlepsze chłopskie sery robione są ze świeżego, surowego mleka nie pasteryzowanego. Żółty kolor ser zawdzięcza karotenowi znajdującemu się w trawie a następnie w mleku a na koniec w stężeniu w serze. Na przykład kozy przerabiają karoten na witaminę A przez co kozi ser jest biały. Zimą krowy jedzą inne pasze więc i mleko zawiera mniej karotenu co w produkcji sera zastępowane jest naturalnym barwnikiem annato (kod E160b).

Powszechnie znane fabryczne marki serów w Holandii: 

• Ponieważ niektóre marki holenderskich serów nie są zastrzeżone, więc te nazwy używane są takżę przez producentów w innych krajach.

Produkcja holenderskiego sera

Jak i kiedy powstał twardy żółty ser nikt nie wie. Prawdopodobnie już tysiące lat temu wśród pasterskich plemion. Ser twardy jest tzw. serem podpuszczkowym i jego produkcja dość skomplikowana. Podpuszczka jest enzymem trawiennym znajdującym się w żołądku cielaka zwanym trawieńcem i uzyskuje się ją w rzeźniach po uboju cielaków. Enzym ten powoduje ścięcie się białka (kazeiny) w mleku bez zakwaszenia mleka.

Przypuszczalnie już tysiące lat temu ludzie skusili się spróbować mlecznej zawartości żołądka ubitego cielaka i przekonali się, że to jest smaczne. Możliwe też, że pasterze przechowywali mleko w żołądkach i ser podpuszczkowy im zasmakował. Ten wynalazek pozwolił znacznie przedłużyć trwałość mleka jakim w zasadzie ser jest.

Podpuszczka (hol. stremsel) jest do kupienia w różnych specjalistycznych sklepach. Kilka kropel na litr mleka powoduje jego natychmiastowe zważenie się.

Już od średniowiecza Holendrzy sery eksportują i właśnie dla potrzeb eksportu najlepiej nadawały się sery o okrągłej formie, stąd też są one do dzisiaj okrągłe. W XVII wieku holenderskie sery były już znane i cenione w całej Europie.

Produkcja sera była pracochłonnym i mało romantycznym zajęciem wykonywanym przez kobiety. Chłopki wyżymały sery, oddzielając ser od serwatki. Ponieważ produkcja mleka jest naturalnym procesem i mleko musiało być natychmiast przerabiane - dlatego typowymi słowami na pożegnanie plotkujących sąsiadek było: „muszę już iść do domu wyżymać (hol. wringen)”

Do produkcji kilograma dobrego sera gouda trzeba zużyć 7-10 litrów mleka - w zależności jak twardy i dojrzały on będzie.

Po ścięciu mleka odciska się serwatkę w odpowiednich okrągłych dębowych beczułkach o serowej formie zwanej fatsoen. Naczynie to nakrywane jest ciężką przykrywą o tejże okrągłej formie zwanej kaaskop.

Serowy łeb

Oba te słowa; kaaskop (forma na ser, w przenośni 'zakuty łeb') i fatsoen (model/forma sera, fason, ale także przyzwoitość) są bardzo często nadal używane w języku holenderskim. Ponoć w roku 1573 mieszkańcy miasta Alkmaar podczas hiszpańskiego oblężenia nakładali kaaskop’y na głowy jako hełmy i od tej pory powstało przezwisko „Kaaskop” (dosłownie: serowy łeb) dla określenia Holendra.

Ser chłopski (boerenkaas)

W Holandii istnieje jeszcze 350 wiejskich producentów sera produkujących w tradycyjny sposób najlepszy holenderski ser jakim jest boerenkaas (ser chłopski) znacznie smaczniejszy niż sery fabryczne, sprzedawane w supermarketach. Boerenkaas jest do kupienia na każdym targu w każdym holenderskim miasteczku i w specjalistycznych sklepach z serami.

Typowymi serami chłopskimi jest Stolwijker Boerenkaas i Poldermeester - oba produkowane z surowego mleka. Surowe mleko (a nie pasteryzowane) daje zresztą zawsze najlepsze smakowo sery. czy to włoskie, francuskie czy holenderskie. Sery z surowego mleka są zawsze droższe ale mają głebię smaku jakiej nie może dorównać ser z supermarketu.

Większość holenderskich gatunków serów, oprócz Gouda, Edam i Old Amsterdammer, nie jest sprzedawana w innych krajach.

Sery kosztują w Holandii od 8 do 16 euro za kilogram. Im starszy, dojrzalszy, tym droższy. Stary ser (oude kaas) musi dojrzewać co najmniej 12 miesięcy.

Osobiście najwyżej cenie ser z surowego mleka Boeren Stolwijker lub ewentualnie inny dobrze dojrzały ser chłopski.

Dojrzałość sera

Żółty, holenderski ser można kupić w kilku jakościach zależnych od czasu dojrzewania sera; im ser jest starszy tym twardszy, kruchy, mocny w smaku i droższy.

• Młody ser (jong belegen) dojrzewa minimalnie 10 tygodni. Młody ser jest miękki i jasny w kolorze o łagodnym smaku. Nadaje się doskonale na toasty i pizze.
• Dojrzały ser (belegen) dojrzewa minimalnie pół roku.
• Stary dojrzały (oud belegen) dojrzewa minimalnie 8-9 miesięcy
• Stary ser (oude kaas) dojrzewa minimalnie 14 miesięcy, jest twardy, kruchy, krystalizujący się, bardzo ostry w smaku i przypomina nieco włoski parmezan.

Gatunki holenderskich serów:

• Boerenkaas – ser chłopski produkowany bezpośrednio na farmie serowej posiada charakterystyczny mocny smak.
• Edammer – ser edamski. Łagodny, miękki ser formowany w kule o wadze ok. 1,7 kg.
• Friese nagelkaas – fryzyjski ser goździkowy. Ser z dodatkiem goździków.
• Goudse kaas – ser z regionu miasta Gouda, najbardziej znany i popularny holenderski ser. Kręgi tego sera ważą ok. 15 kg (sery typu "gouda" produkowane są na skalę przemysłową i to nie tylko w Holandii - jest to raczej najpośledniejszy gatunek holenderskiego sera sprzedawanego w supermarketach w całej Europie).
• Graskaas – ser "z łąki" czyli z mleka krów pasionych na polderach. Młody łagodny świeży ser produkowany na wiosnę kiedy to krowy pasą się na młodej, wiosennej trawce.
• Herfse kaas – ser jesienny.
• Hooikaas – ser "z siana", produkowany zimą, gdy krowy stoją w oborach.
• Leerdammer kaas – ser fabryczny, o kwadratowej formie, sprzedawany głównie w plasterkach, słodkawy w smaku, przypomina nieco szwajcarski Emmentaller.
• Leidse kaas – ser z dodatkiem maślanki i kminku.
• Meikaas – biały, niedojrzały, ser majowy.
• Noord-hollandse kaas – ser z prowincji Północna Holandia (okolice Alkmaar), tradycyjnie wyrabiany, o specyficznym łagodnym, słodkawym smaku i kremowej strukturze. Jest to jeden z niewielu holenderskich serów z zastrzeżoną w UE nazwą markową.

Poza tym istnieje wiele marek handlowych należących do powyższych gatunków jak i wiele wariantów o obniżonej zawartości tłuszczu.

Serowe ciekawostki

• Popularna gra w „kółko i krzyżyk” nazywa się po holendersku „Boter kaas en eieren” (dosłownie: masło ser i jajka). Nazwa pochodzi prawdopodobnie od mleczarza (hol. melkboer) który w swym notatniku kółkami i krzyżykami zaznaczał sprzedane sztuki masła i sera.
• Nasz polski, poczciwy twaróg może się poszczycić innym osiągnięciem. Mało jest polskich słów które by weszły trwale do słownictwa germańskich narodów ale jest wyjątek: holenderskie (i niemieckie) słowo "kwark" (lub quark) pochodzi właśnie od polskiego "twaróg".
• W roku 1970 na terenie centralnej Polski w pracach archeologicznych odkryto skorupy glinianych garnków z dziurkami w dnie. Po przeprowadzeniu analizy chemicznej w roku 2011 odkryto w nich pozostałości mlecznego tłuszczu. Garnki służyły prawdopodobnie jako sita do produkcji sera pierwszym rolnikom osiedlającym się w Europie. [żródło]