sery gouda edam

Wszystko o holenderskich serach

Popularny w supermarketach całego świata ser "typu" gouda jest akurat najbardziej smakowo nadużywaną nazwą z wielkiej gamy serów holenderskich. Przemysłowa produkcja "serów holenderskich" - także w Polsce - nie ma wiele wspólnego z serami regionu miasta Gouda.

Gouda - to słowo zna większość ludzi na świecie, nie wiedząc, że Gouda to piękne miasteczko z ślicznym ratuszem. W średniowieczu serów oczywiście nie robiono w miastach lecz w okolicznych fermach mleczarskich gdzie chłopki produkowały sery. Sery sprzedawane były na rynkach pobliskich miast. Przez wieki w handlu serami rywalizowały ze sobą sąsiednie miasteczka  jak Stolwijk, Schoonhoven i Gouda. Dopiero od 1540 rywalizację o targ serowy wygrała Gouda. Współcześnie nazwa "gouda" nie jest zastrzeżona i każdy na świecie może niestety swój ser nazywać "gouda". 

Czym jest ser - w skrócie

Ser jest produktem koagulacji mleka. Mleko potraktowane zostaje enzymem trawiennym z żołądka cielaka (stremsel, podpuszka). W zależności od mikroklimatu danego regionu to ścięte białko (kazeina i tłuszcz) fermentuje, dojrzewa i otrzymuje specyficzną, unikalną strukturę i smak. Najsmaczniejsze w smaku są sery chłopskie z surowego mleka (krowiego, owczego i koziego). Każda farma serowa (na Zachodzie) produkuje inny specyficzny ser. Dlatego w Europie są tysiące gatunków/smaków sera. Supermarkety sprzedają wyłącznie sery przemysłowe, które mają mało wspólnego z pierwotnym produktem. 

Największymi producentami sera przemysłowego są: USA, Niemcy, Francja, Włochy, Holandia i Polska. Największym eksporterem sera jest Francja. Francuz zjada 27 kg sera rocznie a Polak 16 kg. Największe firmy serowe w świecie: Nestelen (CH), Lactalis (F) i Danone (F).

  • Gdy krowy pasą się na łące ich mleko zawiera barwnik karoten który barwi dojrzały, tłusty ser na żółto. Ponieważ nie wszystkie krowy pasą się na łąkach, i jedzą różną paszę, do mleka na ser dodawany jest pomarańczowoczerwony, naturalny barwnik annato (E160b) otrzymywany z nasion arnoty rosnącej w Ameryce południowej.

Przeczytaj także: